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質構儀在饅頭、面包質構特性測試中的應用

點擊次數(shù):886 更新時間:2024-05-24

一、研究背景

我國是小麥生產(chǎn)及食用大國。饅頭、面條、各類面制品是全國各地日常食用主食。在制品的加工及食用過程中,物性特性是影響加工品質及食用口感的重要元素之一,在以往,對于小麥及其制品的物性品質分析一般以感官評定為主,評定方式或是帶有強烈的主觀偏好而造成評定不準確;或是需要大量的評定人員,造成試驗開展過于復雜,試驗成本過高,從而不利于產(chǎn)品品質評定開展。

物性質構儀能夠很好的應用于食品物性品質分析,可以根據(jù)測試數(shù)值客觀分析出各類面制品的柔軟度、硬度、脆度、彈性、咀嚼性等質構特性,目前已經(jīng)開始應用于各種食品的品質檢測中。質構儀可對樣品的物性特征作出數(shù)據(jù)化的表征,其測定的物理性狀能較好的反映食品質量的優(yōu)劣,近年來在食品行業(yè)內(nèi)應用廣泛。其測定結果具有較高的靈敏度與客觀性,并可對結果進行準確的數(shù)量化處理,以量化的指標來客觀全面地評價成品,從而避免了人為因素對食品品質評價結果的主觀影響。

上海保圣質構儀硬件上精密度高并且有四重保護,延長使用壽命10年以上;軟件上功能全面、易操作、更直觀,并且有超過300種測試方法可供選擇,目前在面制品測定方面已經(jīng)得到越來越多用戶的認可。

二、質構儀測定饅頭質構特性實例

1 實驗材料

兩種饅頭,一種添加了谷朊粉,一種未添加谷朊粉,將饅頭切成225*25*25的正方體。

image.png 

2實驗數(shù)據(jù) 

image.pngimage.png 

采取TPA全質構測試模式,探頭對饅頭樣品進行兩次下壓操作,根據(jù)兩次下壓過程中饅頭對探頭反應的力,可以得到添加谷朊粉的饅頭硬度和咀嚼性更大,粘附性、內(nèi)聚性與回復性更小。


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